Сыроварение как бизнес

Содержание

Перспективность рынка

Сыр — это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма — почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году — уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Сыр и сырные продукты 5,43 5,29 5,51 5,47 4,69 5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров — весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии — большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация — 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

  1. Сбор и анализ доказательных материалов.
  2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
  3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
  4. Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
  5. Регистрация декларации в Едином реестре.
  6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

  • протоколы исследований сыров;
  • документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
  • ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
  • описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
  • нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
  • товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
  • другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

  • свидетельство о госрегистрации;
  • свидетельство налогоплательщика;
  • перечень оборудования;
  • технологические карты производства;
  • договор аренды помещения;
  • подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
  • документы на вентиляцию;
  • договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость — от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

  1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
  2. Охлаждение молока и добавление закваски.
  3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
  4. Нарезка затвердевшего сгустка.
  5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
  6. Помещение сыра в солёный раствор.
  7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

  • все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
  • естественное освещение;
  • мебель из пластика или металла;
  • наличие огнетушителей и пожарных щитов;
  • облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
  • покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции — менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока — 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

  • общие затраты на сырье — 500 тыс. руб.;
  • закваска и ферменты — 7 тыс. руб.;
  • коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
  • аренда помещения — 100 тыс. руб.;
  • заработная плата персонала — 120 тыс. руб.;
  • тара и упаковка — 25 тыс. руб.;
  • ГСМ — 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы — 30 тыс. руб.

Итого — 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль — порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

  • покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
  • подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
  • обучение персонала — 30 тыс. руб.;
  • организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
  • прочие расходы — 50 тыс. руб..

Итого — 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

  • аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
  • заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
  • коммунальные расходы — 30 тыс. руб.;
  • реклама — 20 тыс. руб.;
  • прочие расходы — 50 тыс. руб.

Итого — 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

  • объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
  • отпускная цена 1 кг — 200 руб.;
  • стоимость сырья в 1 кг — 35% или 70 руб.;
  • ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Достоинства сыроварения как бизнеса Недостатки
Хорошая ёмкость рынка Сложно попасть в крупные торговые сети
Дешёвое сырьё Необходимость сертификации
Доступность оборудования Строгий контроль за санитарным состоянием помещения, оборудования, персонала
Несложный технологический процесс

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать. Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг. И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности. Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

  1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
  2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
  3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
  4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
  5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

  1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
  2. Стерилизатор молока.
  3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
  4. Формы из пищевого пластика.
  5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
  6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
  7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

  1. Молочный охладитель.
  2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
  3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода. Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно. Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании. Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

  1. Стерилизация свежего молока.
  2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
  3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
  4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
  5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

  1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
  2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех. Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании. Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

  • белки;
  • жиры;
  • аминокислоты;
  • пептиды;
  • соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах. Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй. Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом. Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

  1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
  2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
  3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса. Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль. Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант — это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов.

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции — и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

  1. Выработка за месяц х цена 1 кг продукта = 500×250×12 месяцев = 1 500 000 млн. рублей.
  2. Валовой годичный доход (прибыль — себестоимость) = 940 000 руб.
  3. Общие затраты с учётом изначальных вкладов в оборудование — 720 000 руб.
  4. Доход до обложения налогами (валовой доход — общие расходы) = 220 000 рублей. Доход после обложения налогами (15%) — 187 000 руб. Это и будет суммой чистого дохода.
  5. Коэффициентный показатель рентабельности (чистый доход/выручка) равняется 20%.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры — это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг № 1 — выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП — обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц — вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

  1. Лицензия на ведение бизнеса.
  2. Реквизиты предприятия.
  3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
  4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
  5. Разрешающие документы СЭС.
  6. Разрешающая документация из пожарных органов.
  7. Медицинская книжка изготовителя.

Важно! Сыроварение в домашних условиях — это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра — необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг № 2 — выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15−20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2−2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60−80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

  1. Ёмкости из нержавеющей стали.
  2. Фильтрующие элементы для молока.
  3. Охладители.
  4. Мини-камера для созревания продукта.
  5. Формочки для прессовки сырной массы.
  6. Прессовочный аппарат.
  7. Рассольная ванна.

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг № 3 — закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

Ингредиенты:

  • свежее молоко — 10 л;
  • фермент сычужный — в соответствии с прилагаемой инструкцией;
  • хлорид кальция — половина чайной ложки;
  • соль — 3 чайных ложки;

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

  1. Берём сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
  2. Берём хлорид кальция и разводим его в 50 мл тёплой воды. Он нужен для формирования сгустков.
  3. Выливаем молоко в чашу мини-сыроварни и реализуем процедуру пастеризации. Ждём нагрева молока до температуры 80 градусов, выключаем нагрев, а «водяную рубашку» ставим на охлаждение.
  4. Доводим молоко до температуры 40 градусов.
  5. Выставляем плавный нагрев на температуру 39 градусов.
  6. В молоко добавляем сычужный фермент и разбавленный ранее хлорид кальция. Тщательно перемешиваем массу в течение 3 минут.
  7. Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим формирование сгустков.
  8. Сформированный сгусток режем ножом на квадраты размером 3−4 см. Затем эти квадраты режем по диагонали.
  9. Скрупулёзно мешаем массу на протяжении 2 минут и даём ей отстояться 10 минут, чтобы отделилась вся имеющаяся сыворотка.
  10. Сыворотку сливаем в чистую посудину, она пригодится для изготовления иных продуктов.
  11. Отстоявшуюся смесь перемещаем на дуршлаг и отцеживаем, после чего помещаем её в форму для сыра.
  12. После того, как сыворотка полностью «ушла», производим посол сыра.
  13. Вкусовые добавки: зелень, специи, паприка и т. д., добавляются по желанию.
  14. Прессуется головка сыра под собственным весом в течение 2 часов.

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

  1. Мини-сыроварка с нагревательным тэном с мощностью не менее 1,5 кВт — стоимость начинается от 9000 рублей. Лучше взять отечественного производителя либо итальянский бренд. Китай в таком деле помощником не станет.
  2. Стерилизатор молока (если закупка молока ведётся у сельского населения) — от 3000 руб.
  3. Дуршлаг для процеживания жидкости из сырных масс — около 600−700 руб. (цена на нержавеющую сталь).
  4. Формочки для головок из пищевого пластика — от 200 руб. (головка 1 кг) до 500 руб. (головка 5 кг).
  5. Аппарат для прессования сырных масс — от 2500 рублей.
  6. Ванночка для соления сыра (при необходимости) — от 700 руб. за пластик и до 2300 за нержавеющую сталь.
  7. Стеллажи для хранения готового продукта (обязательно деревянные — дуб, липа и т. д.) — от 1100 до 3000 руб.

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Прочитайте про бизнес на дому для женщин

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно

Как открыть расчетный счет для ИП в Россельхозбанке и взять кредит на бизнес: http://bsnss.net/organizatsiya-biznesa/biznes-budni/raschetnyj-schet-v-rosselhozbanke.html

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

М. Игорь:

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста — открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Ж. Нина:

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет — не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео «Как открыть свою сыроварню с нуля»:

Аналитика сегмента

Перед тем как открыть свою сыроварню, важно проанализировать все детали этого бизнеса. Само собой, конкуренция в такой отрасли довольно высока, поэтому правильный выбор продукта может стать залогом успешного проекта. Вам следует выяснить уровень потребительского спроса и предложения вашей области на отдельные виды сыров. Это очень существенный нюанс, ведь под рецепт определенного вида продукта придется закупать всю линию производственных мощностей.

Поскольку сегодня существует спрос на все сорта сыра, вы можете приступать к работе в любом удобном для вас формате

Также нелишним будет определиться и с предположительным объемом выпускаемого товара. Здесь важно соблюсти баланс, чтобы рынок не был перенасыщен, а вы могли без особенных задержек реализовать продукцию. При этом важно знать, что именно предпочитают потребители. С точки зрения быстрой окупаемости выгоднее заняться производством мягких сортов, поскольку процесс их изготовления не предусматривает вызревания сыра. Хотя элитные продукты имеют высокую стоимость и могут быть более востребованы.

Не забывайте о необходимости производства из качественного и экологически чистого сырья. Сегодня подобный товар непременно найдет своего покупателя. При этом вы сможете использовать такой фактор при проведении маркетинговой стратегии.

Не нужно забывать, что даже бизнес-план мини-сыроварни будет предусматривать внушительные инвестиции в этот проект. Конечно, начинать можно и с небольших мощностей, постепенно наращивая объемы производства. Также подумайте, как вы сможете привлечь внимание покупателей к своей продукции. Возможно, придется разработать уникальный и интересный бренд компании. Главное, заранее определить схему реализации товара и позаботиться о его высоком качестве.

Чтобы составить грамотный бизнес-план маленькой сыроварни, нужно досконально изучить этапы производства продукции. Само собой, делать это следует, ориентируясь на конкретный сорт. На отечественном рынке одинаково хорошо пользуются спросом твердые и плотные сыры, а также их мягкие и рассольные сорта. Поэтому в любом случае важен анализ потребительского спроса вашего региона. Помните, закупка производственных мощностей полностью зависит от выбранного вами вида продукта. Поэтому серьезно обдумайте этот момент.

Если говорить непосредственно о процессе и технологии изготовления, здесь можно выделить следующие основные этапы:

  • прием и подготовка сырья;
  • доведение заготовок до зернистой консистенции;
  • формировка продукта;
  • процедура прессовки;
  • засол;
  • вызревание сыра (для твердых и плотных сортов);
  • хранение и сбыт продукции.

Сам по себе технологический процесс довольно сложен и требует обязательного присутствия технолога, а также соблюдения определенных температурных условий.

Вызревание элитных сортов сыра может длиться до двух лет, что несколько оттянет сроки окупаемости проекта

Изготовление твердых сортов потребует длительного вызревания продукта, иногда на это потребуется до двух лет. Хотя, по словам экспертов, именно такая продукция сегодня максимально востребована. Как бы там ни было, производство сыра – высоко рентабельное и перспективное дело. Поэтому выбирая нишу на рынке, не стоит пытаться сразу охватить слишком обширную его часть. Новичкам целесообразно постепенно наращивать темпы работы.

Организация деятельности

Решение юридических вопросов – первое, на чем стоит остановиться и включить этот момент в бизнес-план. Сыроварня – предприятие, ориентированное на выпуск пищевой продукции, поэтому для обеспечения нормального рабочего процесса важно соблюсти все требования закона. Вам потребуется оформить бизнес в налоговой службе.

Оптимальной формой регистрации станет либо открытие крестьянско-фермерского хозяйства с налогообложением в 6% от общего оборота компании, либо организация АО. В таком случае вы сможете воспользоваться возможностью работы на УСН и уплачивать налоги в размере 15% от прибыли вашего предприятия.

Далее, нужно найти подходящий участок земли (возможна покупка или долгосрочная аренда), где следует возвести промышленный цех, отвечающий санитарным нормам и требованиям пожарного надзора. Само собой, вы должны получить соответствующие документы в этих инстанциях. Также осуществление деятельности невозможно без ее лицензирования и прохождения процедуры сертификации товара.

Получение всех документов — обязательный этап на пути открытия своего дела

Нелишним будет заранее позаботиться о поставках сырья и каналах сбыта. Для этого нужно заключить контракты с животноводческими хозяйствами и оптовиками, которые заинтересованы в сотрудничестве с вами.

Постройка цеха

Пожалуй, оптимальным решением будет приобретение небольшого участка неподалеку от города, где вы сможете самостоятельно возвести постройку. Вы также можете попытаться получить его у государства, как это закреплено в Земельном кодексе, либо арендовать. Обязательно обратите внимание на подведение туда всех необходимых коммуникаций, особенно водопроводных и электричества, ведь это основные условия, чтобы нормально работала ваша сыроварня. Если их нет, придется заняться этим вопросом самому. Бизнес-план проекта должен обязательно предусмотреть расходы и на это. Сегодня такую территорию площадью в 20 соток можно приобрести примерно за 350 000–1 200 000 рублей или арендовать за 20 000 р. в месяц.

Производственное помещение желательно возводить с нуля, чтобы соблюсти все требования законодательства

Следующей статьей затрат будет непосредственно строительство подходящего цеха. Для небольшой компании будет достаточно помещения от 320 квадратных метров. Само собой, планировка помещения должна быть спроектирована с учетом особенностей вашей деятельности и обязательно согласована с контролирующими организациями. Ваше здание должно состоять из нескольких помещений со следующим назначением:

  • склад приемки сырья;
  • рабочий цех;
  • помещение для посола;
  • камера хранения готового продукта;
  • бытовое помещение персонала;
  • санузел;
  • офис.

Разработка проектной части, строительство и подключение всех инженерных систем обойдется около 1 600 000 рублей.

Задумаемся об оснащении

Оборудование для сыроваренного цеха – серьезный и ответственный выбор. Инсайдеры этого бизнеса рекомендуют начинающим предпринимателям приобретать линию лишь после предварительной консультации специалиста-технолога. Вообще, профессиональное оснащение, как правило, разделено по своему назначению. Это приспособления для закваски с аппаратурой подачи сырья и регулировкой параметров, стерилизаторы, специальные емкости для изготовления и буферные резервуары, промышленная пресс-формовка, ванны для рассола и насосы для его подачи, парафинер и рабочие столы, а также холодильное оборудование.

Производственная линия для открытия мини-сыроварни с выработкой до 500 кг

Поскольку мы говорим о мини-формате дела для новичка, возможно, оптимальным выбором станет приобретение готового агрегата. Подобная конструкция позволит полностью автоматизировать непосредственно процедуру подготовки сырья и изготовления продукта. Вам останется позаботиться лишь о приобретении оснащения для созревания сыра и его хранения. Такое решение поможет избежать ошибок и закупки неподходящих вам мощностей. Как правило, стоимость этих линий западного производства составляет порядка 4 500 000 рублей. Еще примерно 500 000 р. нужно заложить на приобретение другого необходимого оборудования.

Ищем поставщика

Выбирая каналы снабжения, следует подойти к этому вопросу очень обдуманно, ведь качество вашей продукции будет полностью зависеть от свойств исходного сырья. Целесообразно обратить внимание на предложения мелких фермерских хозяйств и частных лиц. Однако важно неукоснительное соблюдение ими определенных условий. Так, молоко берут лишь от здоровых животных. При этом оно не должно иметь в составе антибиотиков и соответствовать таким параметрам:

  • кислотность не менее 6,8 РН;
  • жирность в 3,5%;
  • белок от 3%;
  • температура примерно в 12 градусов.

Безусловно, все свои требования и предпочтения вы оговариваете с поставщиком заранее и фиксируете в соглашении. Специалисты советуют не забывать обсудить также сроки и условия снабжения, количество поставляемого сырья, способы доставки и оплаты.

Важно заранее определить круг надежных поставщиков и заключить с ними соглашения

Если вы имеете собственный участок достаточных размеров и накопления позволяют, возможно, целесообразно параллельно организовать и небольшое фермерское хозяйство, например, овцеводство или разведение коров. Таким образом, вы сможете открыть полностью закрытую линию производства и не беспокоиться о качестве своего продукта. Хотя стартовые затраты в таком случае существенно возрастут.

Финансирование проекта

Бесспорно, наиболее ответственный этап формирования и воплощения в жизнь первоначальной идеи – написание финансовой части проекта, где вам нужно подвести общий итог инвестиций в бизнес, а также определить примерный объем выручки. Для открытия мини-производства калькуляция стартовых вложений будет состоять из таких позиций:

  • регистрация и получение документов – 50 000;
  • приобретение участка с подведенными к нему коммуникациями – 1 200 000;
  • строительство цеха – 1 600 000;
  • покупка линии сыроварения и другого оборудования – 5 000 000;
  • закупка первой партии сырья – 50 000;
  • накладные и сопутствующие затраты – 200 000.

Начать свое дело вы сможете, имея около 8 100 000 рублей. Безусловно, это очень серьезные вложения, но всегда есть возможность найти инвестора, попробовать получить участок бесплатно у государства (согласно Земельному кодексу РФ) или оформить ссуду на развитие бизнеса. Кроме того, помещение и участок можно арендовать, это уменьшит стартовые вложения до 6 500 000 рублей. Помните, что даже взяв землю с уже имеющимся на ней цехом в аренду, вам придется переоборудовать помещения так, как того требует закон.

Бизнес-план сыроварни обязательно должен быть дополнен подробными расчетами расходов и анализом возможной прибыли

Чтобы объективно оценить окупаемость производства и его рентабельность потребуется рассчитать количество текущих расходов на функционирование предприятия и прикинуть размер выручки. Итак, перечень ежегодных вложений в дело у нас получился таким:

  • оплата потребления теплоэнергии, электропитания и воды – 228 000;
  • выплаты окладов персоналу – 1 572 000;
  • оплата поставок сырья – 600 000;
  • налоговые издержки (КФХ, 6%) – 280 000;
  • транспортные и другие расходы – 210 000.

Общая сумма этой статьи затрат составит 2 890 000 рублей. Когда речь идет об аренде, прибавьте к ежегодным расходам еще 240 000 р. Это увеличит цифру до 3 130 000 р. При условии налаженной линии сбыта готовой продукции, например, оптовым покупателям и реализация в рестораны и кафе, ваш потенциальный доход может составить около 4 500 000 рублей. При этом размер прибыли будет примерно 1 610 000 р., если участок у вас в собственности и 1 370 000 рублей, когда вы его арендуете. Так, вы полностью выйдете на самоокупаемость через четыре года работы, приобрев землю в собственность или за пять лет, арендуя ее. Конечно, проведение грамотной стратегии маркетинга и правильный выбор продукта может сократить этот срок и до двух с половиной лет.

Открытие собственной небольшой сыроварни окупит все инвестиции в течение 2 — 5 лет

Само собой, эта деятельность подразумевает наличие внушительных накоплений и проведение серьезной работы. Однако высокие показатели рентабельности проекта и стабильно высокий спрос потребителей на подобный товар могут нивелировать эти нюансы.

Оборудование заквасочного цеха сыроварниСхематическая планировка строения для открытия мини-сыроварниДля нормальной работы вам обязательно нужно взять в штат опытного технолога-сыровараПроизводственный цех мини-сыроварниОткрытие собственной небольшой сыроварни окупит все инвестиции в течение 2 — 5 летБизнес-план сыроварни обязательно должен быть дополнен подробными расчетами расходов и анализом возможной прибыли Важно заранее определить круг надежных поставщиков и заключить с ними соглашения Производственная линия для открытия мини-сыроварни с выработкой до 500 кг Производственное помещение желательно возводить с нуля, чтобы соблюсти все требования законодательства Получение всех документов — обязательный этап на пути открытия своего дела Вызревание элитных сортов сыра может длиться до двух лет, что несколько оттянет сроки окупаемости проекта Поскольку сегодня существует спрос на все сорта сыра, вы можете приступать к работе в любом удобном для вас формате

Сыры – чрезвычайно востребованный продукт на рынке России, при этом спрос на него с каждым годом неизменно растет. А это значит, что мини-сыроварня при правильной организации дела обязательно должна принести хороший доход своему собственнику.

Многие владельцы фермерских хозяйств пробуют организовать такой бизнес, открываются мини-цеха по производству сыра, поэтому накопилась некоторая положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться.

Как открыть сыроварню в России

Прежде всего, следует сформулировать стратегию и тактику своего сыроваренного бизнеса, разработать детальный бизнес-план мини-сыроварни с разными сценариями развития: позитивным и негативным. Бурное начало не гарантирует счастливый конец.

В нашем бизнес-плане по запуску производства сыра и первым шагам развития мини-сыроварни следует решить следующие вопросы:

  • регистрация предприятия;

  • покупка оборудования;

  • выбор поставщиков молока;

  • подбор работников;

  • организация финансовых расчетов;

  • организация рекламы бизнеса;

  • сбыт продукции.

Регистрация мини-сыроварни

В первую очередь будущее предприятие следует зарегистрировать в налоговой инспекции, чтобы встать на налоговый учет, в противном случае у вас быстро начнутся проблемы с ИФНС РФ, Пенсионным фондом, Фондом социального страхования.

Можно зарегистрировать мини-сыроварню в качестве ООО или ИП. Для реализации нашего проекта будет использовано вновь созданное юридической лицо — ООО «Сыр», с размером уставного капитала в 10000 рублей.

Предприятие находится на льготном налоговом режиме и использует упрощенную систему налогообложения, с ставкой налога в 5 % с объектом налогообложения – “доходы минус расходы”. Ставка налога приведена для Свердловской области на 2017 год и может отличаться от ставки в другом регионе России

Кроме того, в дальнейшем на производимую продукцию и помещение для производства обязательно необходимы разрешительные документы из ветеринарной службы, санэпиднадзора, лицензия, сертификаты качества и прочие разрешительные документы для открытия мини-сыроварни.

Исследование рынка сыра

Для любого бизнеса, в т.ч. сыроварни, важно найти свою нишу, в рамках которой можно получать приемлемый доход. Для этого можно пригласить маркетолога или заняться маркетингом самостоятельно. Вы должны:

  • изучить работу будущих конкурентов,

  • проанализировать всю их продукцию,

  • оценить стоимость сыров,

  • узнать уровень платежеспособности населения.

Произведенные расчеты помогут вам определить, каких именно сортов сыра не хватает на рынке, сколько они могут стоить, чтобы пользоваться спросом у людей и не быть в убыток хозяину мини-сыроварни, а также каковы перспективы развития бизнеса.

Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

  • сыры зрелые;

  • сыры без созревания.

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

  • мягкие сыры;

  • сыры полутвердые;

  • сыры твердые;

  • сыры сверхтвердые;

  • сухие сыры.

3. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

  • высокожирные сыры;

  • сыры жирные;

  • полужирные сыры;

  • низкожирные сыры;

  • сыры нежирные.

По сведениям Росстата, в среднем один человек в России потребляет 6,4 килограмм сыра и сырных продуктов в год. Рекомендуемая норма потребления для человека — это 6,5 килограмм в год.

На российском рынке, в условиях санкций, самым крупнейшим импортером молочных продуктов является Белоруссия. Сегодня отечественный рынок более чем на 90% представлен сырами отечественного производства, до введения запрета на ввоз определенных продуктов, доля импорта составляла 30-40%.

Лидером по продажам являются традиционные для России сорта сыра, расположены в порядке убывания: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», «Гауда», «Эдамер». В последнее время интерес россиян вырос к низкокалорийным и экзотическим сортам сыра, растет популярность сыров из овечьего и козьего молока, спросом пользуются рассольные сыры.

В представленной ниже таблице проанализируем цены сыра в продуктовых магазинах.

Средняя розничная цена, руб./кг.

1. Основная группа: твердые и плавленные сыры.

Сорта: «Российский», «Голландский», «Костромской»,

от 350 до 600

«Гауда», «Эдам»

2. Элитная группа: мягкие сыры и сыры с плесенью

Марки «Рокфор», «Дор Блю».

от 900

3. Дополнительная группа — сыры высокого качества

Марки твердых сыров «Остерман», «Маасдам»,

«Президент», «Швейцарский», «Ферндейл»

от 1000

От того, какой сыр вы решите изготавливать, зависит вид оборудования, которое нужно будет закупать или брать в аренду. Что касается сыроварения, то оборудование и инструментарий для этого стоят не дешево, более подробно распишем оборудование ниже.

Подбор помещения для мини-сыроварни

Цех для производства сыров не должен быть слишком большим. Для начала можно найти помещение около 30 кв. м., оно обязательно должно иметь отопление, холодное и горячее водоснабжение, канализацию и вентиляцию.

Существуют типовые требования к помещению, в котором производятся продукты питания: на стенах должен быть кафель, обязательны окна для естественного освещения, должна использоваться металлическая или пластиковая мебель и прочее.

В фермерском хозяйстве можно оборудовать мини-сыроварню своими руками, а в случае аренды следует помнить, что договор аренды сроком от года и более подлежит обязательной регистрации в Росреестре, в противном случае он недействителен.

В своих расчетах мы принимаем, что собственник бизнеса планирует приобрести производственное помещения и его ремонт, пригодного по нормам для производства сыра. Ориентировочная стоимость ремонта помещения составит 200 000 рублей. Для организации производства сыра решено приобрести помещение в области площадью 120 кв. метров, стоимость покупки составит 650 000 рублей. В эту сумму входит и продажа прилегающего участка размером 20 соток.

Оборудование для производства сыра

Для цеха, где будет изготавливаться сыр, потребуется оборудование для:

  • свертывания молока,

  • формовки сырного зерна и массы,

  • прессовки и посола сыра.

Также устанавливаются холодильные камеры, где сыр будет созревать и храниться. Необходимо вспомогательное оборудование: пятидесятилитровая стальная емкость, стеллажи, столы, фильтры и прочее.

Сегодня можно приобрести уже готовую линию для производства сыра и установить ее в подготовленном помещении. Линия бывает разной производительности, это определит профессиональный сыровар (например, на 120 или 500 литров молока в день).

Специалист в сыроварении определит весь производственный цикл, который отличается для разных сортов сыров. Важно, что любые нововведения могут попросту испортить сыр, он не будет соответствовать своему сорту, не будет пользоваться спросом.

Важно отметить, что на оборудовании для производства сыра не надо экономить, оно должно быть по-настоящему качественным, от этого напрямую зависит качество будущего сыра. Сегодня пользуется спросом оборудование из Италии – родины сыров.

Для своего производства сыра мы планируем приобрести следующее оборудование:

Оборудование для приемки, очистки, учета и резервирования молока:

  1. комплект оборудования для грубой и тонкой очистки молока – 77500 рублей;

  2. насос центробежный для перекачки молока ОНЦ-1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

  3. пускатель для насоса – 3500 рублей;

  4. весы стержневые ВСП-1000М – 47000 рублей;

  5. танк для хранения молока ТМВ-0,3 – 175000 рублей;

  6. пульт управления к ТМВ-0,3 – 26000 рублей.

Оборудование для производства сыра:

  1. насос центробежный ОНЦ- 1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

  2. мини-сыроварня – 186000 рублей;

  3. пульт управления для мини-сыроварни – 36000 рублей;

  4. емкость с групповой воронкой (стол под формы для сыра) – 97540 рублей;

  5. формы для самопрессующихся сыров (40 штук) – 17200 рублей.

Всего по оборудованию для приемки молока и для изготовления сыра составит 737 400 рублей (с учетом НДС). Монтажные работы стоят 150 000 рублей. Дополнительно инициатор проекта планирует приобретение двух холодильных камер. Общая стоимость камер, с учетом доставки – 205 000 рублей.

Для доставки готовой продукции также необходимо приобрести грузовой автомобиль “Газель”, стоимость 700 000 рублей.

Сырьё для мини-сыроварни

Для производства разных сортов сыров используется коровье, козье, овечье и иное молоко. В бизнес-плане сыроварни с расчетами следует сразу четко прописать поставщиков этого сырья и средние цены на него в годовом выражении.

В фермерском хозяйстве проще всего: можно держать собственное стадо коров, овец или коз. Другой производитель сыра может покупать сырое молоко у частных лиц, фермерских хозяйств, больших молочных предприятий.

Безусловно, лучший вариант – это собственное молочное стадо. В этом случае сыр обходится дешевле, а само производство – совершенно безотходное, т.к. продать можно и сыворотку, ее с удовольствием купят для кормления домашних животных.

В своих расчетах мы принимаем, что молоко для производства сыра мы закупаем у местных фермерских хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Подбор работников для мини-сыроварни

Для небольшой сыроварни требуется немного сотрудников, не более трех. Отметим, что для получения качественного сыра обязательно понадобится технолог сырного производства, имеющий образование, квалификацию и опыт работы в этом деле, по совместительству выполняющий функцию директора предприятия.

Именно технолог станет главной фигурой, стержнем вашего бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов сыра, может придумать авторский сорт. От правильного выбора этого сотрудника зависит многое.

Сбыт изготовленной продукции с максимальной выгодой ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем при мини-сыроварнях можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

В таблице ниже представлено штатное расписание нашего ООО «Сыр».

Кол-во,

Зарплата

Всего

чел.

руб/мес.

ФОТ

1. Директор

2. Оператор производства

3. Водитель

3. Уборщица

ВСЕГО

За рассматриваемые горизонт планирования в 3 года фонд заработной платы и налоги составят:

Расчет ФОТ

Итого

Итого

Итого

1 г.

2 г.

3 г.

1. Директор

2. Оператор производства

3. Водитель

3. Уборщица

Всего

Итого

Итого

Итого

1 г.

2 г.

3 г.

Налоги ФОТ

Сбыт сыров

В Италии, которая является образцом для многих российских начинающих и опытных сыроделов, производство и сбыт сыров столетиями из поколения в поколение осуществляется семьями, при этом каждая семья имеет свой секрет изготовления сыра.

Весь цикл производства и сбыта этого продукта проходит внутри конкретной семьи: содержание молочного стада, дойка коров, свёртывание молока, формовка, прессовка и посол сыра – все таинства внутри семьи. А сбыт – в семейном магазинчике при ферме.

Наши сыроделы работают иначе: поставляют продукт в общепит, в городские сетевые магазины, оптом в розничную торговлю или перекупщикам, торгуют собственным сыром на продуктовых рынках и прочее.

Можно продавать свой сыр в кафе, столовые и рестораны. При этом обычные и элитные сорта сыра поставляют в зависимости от уровня качества самого предприятия общественного питания.

Свои фирменные магазины в России сегодня мало кто имеет, т.к. пока не сформировалась культура производства сыра, нет собственных брендов, хотя специалистов по сыроваренному производству становится все больше.

Важно понимать, что это производство не даст немедленного результата и серьезной прибыли. Чтобы жители города привыкли к вашему сыру, распробовали его и порекомендовали своим друзьям и знакомым, требуется время.

Сначала вы будете изготовлять свой сыр на заказ небольшими партиями, постепенно эти партии начнут увеличиваться, и только потом можно будет начинать задумываться о собственном фирменном магазине сыров.

Для раскрутки своего бизнеса вам потребуется вложиться в рекламу, использовать для этого на начальном этапе телефонный маркетинг, объявления, собственный сайт, страничку в соцсетях, рекламу в интернете, email — рассылки, рекламу на местном ТВ, радио, в печатных СМИ, скидки, акции и прочее.

Объем ООО «Сыр» в первый год работы рассчитан на производство сыра 1500 килограмм в месяц. Сбыт и увеличение доли рынка планируется за счет обеспечения цен на продукцию ниже, чем у потенциальных конкурентов.

Наличие собственных производственных мощностей позволит позиционировать комплекс как место, где со временем будут производиться не только адыгейский, но и другие марки сыра.

При выходе на рынок нового производства сыра, в первые два месяца планируется креативная рекламная компания, далее реклама будет направлена на поддержание положительного имиджа марки и позиционирование ее в соответствии с обозначенным форматом.

Готовая сырная продукция будет развозиться по магазинам и торговым павильонам на собственном транспорте.

Ежемесячный бюджет на рекламу производства сыра составит — 10 000 рублей, он включает в себя:

— реклама в местной прессе;

— раздача/рассылка печатной рекламной продукции,

— реклама в сети интернет.

Следует отметить, что наиболее важным фактором успешного продвижения сыра на рынок будет являться объединение всех услуг по рекламе, а также высокое качество производимой продукции.

ООО «Сыр» намерено также проводить гибкую политику ценообразования, что позволит учесть интересы любого потребителя.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

Итого

Наименование

1 год

Покупка помещения

Ремонт помещения

Покупка оборудования

Монтаж оборудования с материалами

Холодильная камера

Доставка и монтаж камеры

Обучение персонала

Покупка газели

Организационные расходы

Итого

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700 000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть следующим образом.

январь

февраль

март

Сбор документов для проведения

сделки купли-продажи

х

Осуществление сделки

х

Ремонт помещения

х

Выбор и установка оборудования

х

х

Подбор и обучение кадров

х

х

Запуск производства

х

Выход на запланированный оборот

х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр» принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм, стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

Итого

Итого

Итого

1 г.

2 г.

3 г.

Выручка от продажи сыра

Выручка от продажи сыворотки

ИТОГО

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и переменные затраты.

Затраты взяты при условии достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде – 13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных услуг, связанных с производством сыра.

Итого

Итого

Итого

1 год

2 год

3 г.

Постоянные расходы

Заработная плата

Налоги ФОТ

Услуги бухгалтера

Прочие постоянные расходы

Переменные расходы

Стоимость молока

Стоимость закваски, фермента

Упаковка

Транспорт

Амортизация оборудования

Коммунальные расходы

Реклама

Прочие переменные расходы

ИТОГО

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия, определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства сыра – 15 %.

Горизонт планирования

3 года

Выручка предприятия, тыс.руб.

Прибыль предприятия, руб.

Ставка дисконтирония,%

25%

Инвестиции в проект, руб.

Срок окупаемости, мес.

Рентабельность

15%

Вы должны четко понимать, что собственное сыроваренное производство не принесет немедленного и значительного дохода. Но ежедневный самоотверженный труд рано или поздно непременно приведёт к успеху, у вас будет достойный ежемесячный доход и звание лучшего сыродела во всей округе. Желаем успехов!