Производство сыра как бизнес

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

  1. Подготовка молока.
  2. Получение гомогенной массы.
  3. Посолка.
  4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

  1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
  2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
  3. Молоко охлаждается до 4 °C.
  4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
  5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1 027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

  • цвет;
  • вкус;
  • запах;
  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

  • температура 4–65 °C;
  • время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

  • Аседа;
  • Бофор;
  • Витязь;
  • Гауда;
  • Голландский;
  • Канталь;
  • Костромской;
  • Ламбер;
  • Латвийский;
  • Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

  • натуральное коровье молоко;
  • бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
  • молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

  1. Сначала происходит процеживание.
  2. После этого масса нагревается.
  3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
  4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
  5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

  • с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
  • с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

  • самопрессование с помощью ручного пресса;
  • внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

  1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
  2. После посолки сыр высушивают.
  3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

  • температура воздуха 10–14 °C;
  • влажность воздуха 80–90%;
  • время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

  • мягкий сыр — до 10 суток;
  • твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

  • вкус;
  • однородность;
  • плотность;
  • цвет;
  • масса.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

  • на Алтае;
  • в Воронежской области;
  • в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города Потенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек 16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек 31,7
54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, % Средняя сумма, руб
42 >150
38 80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, % Средняя масса, г
15 >500
22
42 300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, % Причина
57 Для бутербродов
16 Компонент к салатам
19 Самостоятельное блюдо
7 На бутерброды и как компонент
1 Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, % Частота употребления сыра
29 2–3 раза в месяц
28 1 раз в неделю
26 2–3 раза в неделю
6 1 раз в месяц
3 Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

  • собственный магазин при сыроварне;
  • продовольственные рынки;
  • оптовые склады;
  • розничные торговые сети;
  • контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

  • натуральность продукта (основа из 100% творога);
  • стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
  • универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
  • термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
  • удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
  • герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

  • первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
  • вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

  • баннеров и билбордов;
  • упоминаний по радио;
  • рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
  • видеороликов на телевидении;
  • рекламы на поисковых сайтах;
  • продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
  • проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

  1. Подготовку документов.
  2. Выбор масштаба производственного цеха.
  3. Покупку оборудования и инвентаря.
  4. Закупку сырья.
  5. Рекламу продукции.
  6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

  • паспорт гражданина РФ;
  • заявление о регистрации;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

  • ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
  • решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
  • протокол общего собрания, если учредителей несколько;
  • устав общества в двух экземплярах;
  • договор об основании общества (если несколько учредителей);
  • заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
  • заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

  • сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
  • сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

  • отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
  • обязательно наличие естественного освещения;
  • наличие аварийного освещения;
  • центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
  • водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
  • прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
  • защита кабелей от механических воздействий;
  • защита кабелей от температурных повреждений;
  • наличие рубильника;
  • наличие огнетушителей;
  • наличие пожарных щитов;
  • установленные планы эвакуации;
  • буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

  • оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
  • оборудование для формирования сырного сгустка;
  • ванная для формирования головок сыра;
  • камера созревания;
  • устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

  • 100 литров за 1 цикл;
  • длительность цикла 3,5 часа;
  • выход сыра — 10 кг;
  • за смену — 20 кг сыра;
  • холодильная камера на 20 м3.
Оборудование Сумма, руб
Модульная сыроварня 300 000
Итого 300 000

В услуги поставщика входит:

  • услуги по монтажу;
  • настройка;
  • обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция Сумма, руб
Работник сыроварни 30 000
Услуги бухгалтерии 5 500
Итого 35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

  • анализ рынка поставщиков;
  • закупка сырья;
  • маркетинг и продвижение;
  • доставка товара;
  • обратная связь с покупателями;
  • ведение сайта фирмы;
  • прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Статья расходов Сумма, руб
Закупка первой партии сырья 200 000
Арендная плата 15 000
Оборудование 300 000
Зарплата сотрудника 30 000
Услуги бухгалтерии 5 000
Реклама — установка баннера 10 000
Итого 560 000

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Статья расходов в месяц Сумма, руб
Сырье (молоко, закваска) 60 000
Зарплата сотрудников 30 000
Услуги аутсорсинга 5 500
Траты на рекламу 10 000
Итого 105 500

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг) 160 000
Итого 160 000

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

  • проблемы со сбытом;
  • хранение товара;
  • надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

  • провести анализ рынка;
  • оценить альтернативы среди поставщиков;
  • оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
  • оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

>Видео

Канал «О людях в бизнесе» рассказывает, как открыть производство сыра с нуля с хорошей доходностью.

Декларация о соответствии

Процедура оформления декларации соответствия позволяет установить соответствие нормам и правилам безопасности, которые отражены в технических регламентах международного торгово-экономического сообщества.

Сфера действия разрешительного документа распространяется на всю территорию Таможенного союза, а это пять государств-участников. Производство и реализацию сыра и сырной продукции в Российской Федерации, Армении, Беларуси, Казахстане, Кыргызстане можно осуществлять беспрепятственно, имея международное удостоверение о соответствии.

На законодательном уровне предусмотрена форма декларации в соответствии. Согласно этой форме, документ должен содержать следующие сведения:

  • данные о заявителе и изготовителе сыра;
  • описание продукта;
  • ссылка на союзные нормативы, которые регламентируют изготовление, упаковку, маркировку, хранение, транспортировку пищевых продуктов;
  • документальные свидетельства успешного прохождения испытаний образцов сыра;
  • сведения о сроке действия декларации;
  • данные о регистрации документа в государственном реестре;
  • дополнительная информация.

Срок оформления и пакет документов

Список документов может отличаться в зависимости от выбранной схемы декларирования, но перечень основных документов выглядит так:

  • заявление в сертификационный центр на проведение оценки соответствия;
  • информация об организации-заявителе (полное наименование, реквизиты, копии регистрационных документов);
  • технологические документы на товар (рецептуры и так далее);
  • контракт на поставку, если предполагается ввоз из-за рубежа;
  • перечень используемых ГОСТов, ТУ (при производстве на территории ЕАЭС).

Регистрация декларацию осуществляется в течение нескольких рабочих дней (от 1 дня). На срок проведения всех сертификационных мероприятий влияет объем необходимых лабораторных исследований.